Bygg – anvendelig og bærekraftig urkorn

Bygg har unike egenskaper, men brukes i dag altfor lite.

457
Byggåker. Foto: Opplysningskontoret for brød og korn.

Byggryn er en av våre eldste kornarter, og det fjerde mest produserte kornet i verden. En gang var bygg en viktig del av det norske kostholdet, men nå går mesteparten av produksjonen til dyrefôr.

Grunnet kornets mange bruksområder, og at det er både sunt, kortreist og bærekraftig, indikerer at bygg igjen burde finne veien til det norske matbordet. 

Bygg kom til Norden for rundt 5000 år siden, og har siden den gang vært et viktig innslag i norsk kornproduksjon. Fortsatt er bygg den mest produserte kornarten i Norge, med mellom 500 000 og 600 000 tonn årlig. Allikevel er det under én prosent av dette som finner veien til menneskemager direkte. Mesteparten går til produksjon av dyrefôr, men en liten del går også til ølbrygging, brødbaking og kompeproduksjon.

Oldtidens viktigste

Annonse

I dag spiser nordmenn hovedsakelig hvete, havre og rug, men før i tiden var bygg et vanlig syn på tallerkenen, forteller professor i planteforedling ved NMBU, Åsmund Bjørnstad.

– Potet, rug og hvete kom ikke til Norge før rundt 1800-tallet, så frem til da var bygg det viktigste matkornet. Havre var også ganske vanlig å dyrke, men da til hestefôr. 

Tidligere ble bygg kalt korn i Norge, da dette ordet ofte representerer det viktigste kornet som produseres i et land. I Sverige er fortsatt korn navnet på bygg, og i USA er corn derfor navnet på mais. Bygg ble blant annet brukt til flatbrød, grøt og øl, forteller historikeren, som forklarer at bygg også ble verdsatt for sin hardførhet, og at det modnet tidligere enn andre kornarter.

– På grunn av dette har bygg vandret lengst nordover, og lengst opp i høydene. Inntil 1920 gikk det så langt nord som til Alta i Finnmark. Hardførheten var med på å skape den vide utbredelsen av kornarten. Etter hvert ble hvete og rug mer tilgjengelig i Norge, gjennom melimporten som startet etter 1850. Bakerovnen gjorde også sitt inntog, noe som gjorde brødbaking enklere. I tillegg kom poteten til Norge på slutten av 1700-tallet, og ble etterhvert svært populær i kosten. På bakgrunn av dette gikk bruken av bygg drastisk ned. Denne nedadgående trenden fortsatte gjennom 1900-tallet og frem til i dag – noe Opplysningskontoret for brød og korn nå ønsker å snu.

Korn med potensiale

– Vi spiser kun 3000 tonn bygg i året, men vi produserer hele 500 000 tonn – så det er et stort potensial for å øke nordmenns bygg-inntak, sier daglig leder i Opplysningskontoret, Torunn Nordbø.

– Vi er opptatt av at folk skal få mer kunnskap om fordelen ved bygg, både med tanke på helse og klima. Man trenger også å lære hvordan man skal bruke kornet, da dette ikke er en innarbeidet del av nordmenns mat-hverdag. Én ting er å bruke det i brød, men nordmenn kan også øke bruk av bygg som middagstilbehør – og til grøt, mener Nordbø, som har et ambisiøst mål om å tidoble bruk av urkornet som menneskemat.

– Dette burde være mulig hvis vi blir flinkere til å bytte ut importvarer som ris og pasta med bygg – som også egner seg like bra i salater som eksempelvis quinoa og couscous.

For helsens skyld

Av helsemessige fordeler viser Nordbø til byggets høye innhold av betaglukaner, som har dokumentert effekt på å stabilisere blodsukkeret og forebygge livsstilsykdommer. I tillegg har bygg den høyeste fiberandelen av alle kornartene. Alt dette bidrar til å holde deg mett lenger, senke kolesterolet, forbedre tarmfunksjonen, samt gi en mulig forebygging mot visse typer kreft. Nordbø mener bygg kan være et viktig bidrag til det grønne skiftet, da kornet kan være et kortreist og klimamessig bærekraftig alternativ på tallerkenen. Korn er blant mattypene med lavest karbonavtrykk, og økt andel bygg i kosten kan være med på å senke forbruket av importerte varer med større klimapåvirkning, blant annet grunnet lange transportveier.

Opplysningskontoret for brød og korn jobber for å informere nordmenn om hvordan de kan ta i bruk mer bygg, men Nordbø ønsker også å utfordre butikkene til å tilrettelegge så man lettere kan velge bygg når man handler til middag.

– Vi har kommet et stykke på veien her, med utvikling av produkter som middagsris av bygg i boil-in-bag, og ferdige varianter av byggrynsgrøt, men det er et stort rom for å gjøre mer.

Fra jord til bord

DUGA er et norsk selskap som satser helt og holdent på produkter av byggryn. I tillegg satser de på integrert produksjon slik at de har kontroll på både råvareproduksjon og foredling.

– Vi er ikke store, men vi prøver å utfordre den store matimporten med alternativer som er norske, sier Anne-Marte Røen Bye, daglig leder i DUGA. For tiden satser de på foredling av rent bygg som er klippet, delt, eller i flakform, men hun ser også et potensial for granola, knekkebrød, pizzadeig og grøtblandinger.

Bye mener at bygg fortsatt er undervurdert som matkorn, men hun ser en utvikling i etterspørselen.

Bygget er helt unikt med tanke på anvendelighet, og det er kun fantasien som setter grenser for hva du kan bruke bygg til; frokost, müsli, rundstykker, brød, grøt, salater, gryter og i desserter og kaker. Derfor er det viktig å gjøre folk bevisst på hvilke valgmuligheter man har. Vi ser klart en økt interesse for tradisjonelle urkorn, og vi vil gjerne inspirere folk til å tørre å prøve retter med fiberrikt matkorn, sier hun.

Hun påpeker at bygg egner seg godt for vegetarisk og vegansk kosthold, som har økt i popularitet den siste tiden. 

Norsk mat

– Noe av det beste er jo at bygget er norsk og kortreist. Og vi har mulighet til å øke selvforsyningsgraden av mat ved å bruke lokalt korn.

Selvforsyningsgrad innebærer hvor mye av matforbruket som kommer direkte fra norsk jordbruk og fiske. De siste årene har dette ligget i underkant av 50 prosent, opplyser Norsk landbrukssamvirke.

– I tillegg gir det den norske bonden en stolthet rundt det å dyrke norsk, lokal mat som skal direkte til mennesker – i stedet for å levere korn til fôrproduksjon.

En av disse bøndene er Steinar Weel.

Weel har vært kornbonde i flere tiår, og har lang erfaring med å dyrke bygg – sammen med blant annet korn og raps. Tidligere leverte han bygg som hovedsakelig gikk til dyrefôr, men nå dyrker han byggkorn på kontrakt. Hele produksjonen av dette kornet er sporbar, og må oppfylle visse kvalitetskrav for å kunne brukes til menneskemat. I tillegg er det spesielt foredlet med tanke på menneskets ernæringsbehov – ikke til dyrefôr, og det gir en god følelse, sier han.

– Det er fint å kunne levere byggkorn som er godt på smak, raskt å tilberede, og med mange positive helsekomponenter. God kvalitet og sporbarhet gjennom hele produksjonen gir trygghet for forbrukerne, og stolthet hos meg som bonde, sier Weel.

Tryggere for forbrukeren

Han forteller at alt bygg blir levert til det samme mottaket, uavhengig om kornet skal bli til dyrefôr eller menneskemat. I denne prosessen blir noe av det peneste bygget skilt vekk og brukt til mat, mens resten går til fôr-produsenter. Ved en slik praksis blir det færre kontrollpunkter og mindre sporbarhet, mener han.

– I og med at 99% av kornet går til dyrefôr blir også foredling og utvikling rettet mot egenskaper som egnet seg for dyrekonsum, men når man vet at avlingen skal gå til mennesker skal man fokusere på andre kvaliteter. Alt korn til mat bør dyrkes på kontrakt, der det settes krav til bruk av gjødsel og hvilke sprøytemidler som kan nyttes. Kontraktdyrket korn tas imot på egne mottak og egne siloer for bedre kvalitetssikring, opplyser han.

For en kornbonde er det også fint med flere byggsorter der noen kan høstes tidlig i sesongen, forteller Weel.

– Etter en tidlig innhøsting får en bedre tid til å forberede høstkorn som for eksempel høst-hvete og rug som normalt blir sådd i september for så å høstes neste høst.

Selv dyrker han nakenbygg, hvor det meste av skallet faller av ved tresking. Tradisjonelt bygg har et hardt skall som må slipes vekk for å egne seg som menneskeføde. Under slipingen fjernes skallet, og noe av kornets ytre del slipes bort. Denne ytre delen inneholder mye vitaminer og mineraler som dermed lett fjernes. Når skallet faller lettere av, som på nakenbygg, blir det mindre sliping og næringsstoffene blir bedre bevart.

– Forbrukere blir veldig interesserte når de hører om byggets unike egenskaper, men det er ett stort steg for mange å endre matvanene sine, så fortsatt er det lite bygg som faktisk blir brukt i hverdagen. Dette skyldes i stor grad manglende opplysninger og informasjon. Det er derfor det er viktig å få ut budskapet om hvor bra bygg er!